Le paste di mandorle siciliane sono un simbolo della pasticceria dell’isola, presenti in tutte le feste, nei banchetti nuziali, nelle pasticcerie antiche. Hanno un sapore intenso di mandorla, una texture croccante fuori e fondente all’interno, e un profumo inconfondibile di agrumi e vaniglia.
La loro bellezza non è solo nel gusto: sono anche un atto d’amore verso la materia prima, in questo caso la mandorla pelata italiana, meglio se di varietà come la Pizzuta di Avola, dal sapore aromatico e dolce.
Questa è la ricetta autentica, fedele alla tradizione, ma calibrata per poter essere replicata in una cucina di casa con risultati eccellenti.
Ingredienti per circa 20–22 paste
- 250 grammi di mandorle pelate italiane
- 200 grammi di zucchero semolato fine
- 2 albumi (circa 70 grammi totali), a temperatura ambiente
- La scorza grattugiata di 1 limone biologico
- Qualche goccia di essenza naturale di mandorla amara (facoltativa)
- 1 cucchiaino di miele di zagara o di arancio
- Zucchero a velo q.b.
- Ciliegie candite, mandorle intere o scorze d’arancia per decorare
Come preparare le vere paste di mandorle siciliane
1. Prepara la farina di mandorle (se non l’hai già)
Puoi usare mandorle pelate intere e frullarle in un mixer potente insieme a parte dello zucchero previsto (così eviti di ottenere una pasta oleosa). Frulla a impulsi fino a ottenere una polvere finissima. In alternativa, usa farina di mandorle pelate già pronta ma scegli una qualità professionale: deve essere fine, asciutta e naturalmente dolce.
2. Unisci tutti gli ingredienti
In una ciotola capiente, versa la farina di mandorle, lo zucchero restante, la scorza di limone, l’essenza di mandorla amara (se usata), il miele. Inizia ad aggiungere gli albumi montati leggermente con una forchetta, un po’ per volta. Mescola con un cucchiaio di legno o con le mani fino a ottenere un impasto denso, compatto, leggermente appiccicoso ma malleabile.
Non serve montare gli albumi a neve: bastano leggermente schiumati, per facilitare l’amalgama.
3. Riposo dell’impasto
Avvolgi l’impasto in pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se tutta la notte. Questo è un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza e permettere agli aromi di legarsi.
4. Forma e decora
Togli l’impasto dal frigo, lasciandolo tornare un po’ a temperatura ambiente. Preleva delle porzioni grandi come una noce e modellale leggermente con le mani bagnate. Puoi dargli la forma classica tondeggiante, o a “S”, oppure creare piccole barrette leggermente schiacciate.
Passa ogni pezzo nello zucchero a velo, premendo leggermente. Disponi le paste su una teglia foderata di carta forno. A piacere, decora ognuna con:
- una mandorla intera al centro
- una ciliegia candita
- una scorzetta d’arancia candita
Cottura perfetta
Cuoci in forno statico a 160°C per circa 15–18 minuti, nella parte centrale del forno. Non devono dorarsi troppo: la superficie dev’essere appena screpolata, asciutta, ma l’interno ancora morbido.
Lasciale raffreddare completamente sulla teglia: appena sfornate sono molto delicate.
H2: Note e consigli utili
- Per un profumo più intenso, puoi aggiungere una punta di cannella o sostituire parte della scorza di limone con quella d’arancia.
- Non usare albumi freddi di frigo, renderebbero l’impasto più difficile da lavorare.
- Per biscotti più croccanti, puoi ridurre leggermente la quantità di albumi (65 g totali anziché 70).
- Vuoi conservarli più a lungo? Dopo la cottura, falli raffreddare e poi conservali in una scatola di latta o in un contenitore ermetico con carta forno tra gli strati.
Varianti regionali delle paste di mandorla
Sebbene la ricetta base sia simile in tutta la Sicilia, esistono alcune varianti interessanti:
- Con pistacchi: sostituisci il 30% della farina di mandorle con farina di pistacchi di Bronte.
- Al caffè: aggiungi un cucchiaino di caffè solubile in polvere all’impasto.
- All’arancia: usa scorza di arancia al posto del limone e decora con scorze candite.
- Ricoperte al cioccolato: una volta cotte e fredde, immergi la base delle paste in cioccolato fondente fuso.
Quando servire le paste di mandorle
Le paste di mandorle sono perfette in qualsiasi momento della giornata:
- A fine pasto, accompagnate da un vino da meditazione come un passito o una malvasia
- In un vassoio misto di pasticceria secca, per un’occasione speciale
- Come regalo gastronomico, confezionate in una scatola elegante
- Con il caffè, per chiudere in dolcezza una pausa o una conversazione
Sono un dolce che non ha tempo né stagione. Sempre eleganti, sempre gradite.
Conservazione e durata
Una volta fredde, le paste di mandorla si conservano per fino a 10 giorni in un contenitore a chiusura ermetica, in un luogo fresco e asciutto.
Puoi anche congelarle da crude (formate ma non passate nello zucchero a velo): all’occorrenza, passale nello zucchero e cuocile direttamente, aumentando di 1-2 minuti il tempo di forno.
Considerazioni finali
La tradizione siciliana è fatta di ingredienti poveri lavorati con grande maestria. Le paste di mandorla ne sono un esempio perfetto: pochi elementi, tanta qualità, tecnica, riposo e rispetto delle materie prime.
Una volta provate, entrano nel cuore e nel repertorio di chi ama cucinare con passione. Regalano emozione, profumo, consistenza. E raccontano una storia fatta di mandorli, sole, gesti lenti e mani sapienti.