I macarons sono tra i dolci più eleganti e iconici della pasticceria francese, ma con radici profonde anche nella tradizione italiana. Dietro la loro bellezza si nasconde un equilibrio tecnico preciso, quasi scientifico. Per ottenere la classica superficie liscia, la corona “a colletto” (detta pied) e un interno morbido e profumato, servono rigore, pratica e materie prime di altissima qualità.
In questa guida imparerai come realizzare macarons impeccabili usando farina di mandorle pelate italiane, l’ingrediente chiave per un risultato autentico e professionale. Ti guiderò in ogni passaggio, con suggerimenti pratici, correzioni ai più comuni errori e alternative per farciture raffinate.
Il cuore del macaron: la farina di mandorle
Un buon macaron parte dalla scelta della farina. Qui non si può barare. La farina di mandorle deve essere:
- pelata, cioè priva della buccia, per ottenere una texture liscia e uniforme;
- finemente setacciata, quasi impalpabile;
- italiana, per una mandorla più dolce e naturale, meno amaricante rispetto a quelle estere.
Evita le farine industriali preconfezionate troppo grossolane o con presenza di umidità. Se puoi, fai tu stesso la farina partendo da mandorle pelate intere, frullate con poco zucchero a velo, e setacciate almeno due volte.
Ingredienti per circa 25 macarons accoppiati (50 gusci)
- 110 grammi di farina di mandorle pelate italiane
- 200 grammi di zucchero a velo
- 100 grammi di albumi a temperatura ambiente
- 100 grammi di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone o qualche goccia di aceto bianco
- Colorante alimentare in gel (facoltativo)
Per la farcitura base (ganache al cioccolato fondente):
- 150 grammi di cioccolato fondente al 70%
- 100 ml di panna fresca
- 1 noce di burro
Procedimento passo dopo passo
1. Prepara la farina “tant pour tant”
In una ciotola, unisci farina di mandorle e zucchero a velo. Setacciali con cura due volte, usando un colino a maglia fine. Questo passaggio è essenziale per ottenere una superficie liscia nei gusci e impedire la formazione di bolle d’aria.
2. Monta gli albumi alla perfezione
Inizia a montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone o aceto. Quando iniziano a schiumare, aggiungi lo zucchero semolato a pioggia, in 2-3 riprese. Monta fino a ottenere una meringa soda, lucida e compatta, che forma picchi rigidi.
Se vuoi usare colorante, aggiungilo adesso: meglio un gel idrosolubile, perché non modifica la consistenza.
3. Unisci le polveri: la macaronage
Aggiungi le polveri in tre volte alla meringa, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, poi con movimenti più ampi e circolari. Devi ottenere una massa fluida, lucida, che cade a nastro ma non troppo liquida. Se l’impasto è troppo rigido i gusci si spaccheranno, se troppo liquido si allargheranno e non si formerà il colletto.
Questa è la fase cruciale: serve un po’ di pratica per trovare la consistenza giusta.
4. Forma i gusci
Trasferisci l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 1 cm. Forma dei dischetti su carta forno o tappetino microforato, lasciando 2-3 cm tra uno e l’altro.
Sbatti delicatamente la teglia sul tavolo per eliminare le bolle d’aria.
5. Lascia riposare
Fai asciugare i gusci a temperatura ambiente per 30 minuti fino a 1 ora, finché toccandoli non si attaccano più al dito. Questo crea la crosticina che permette la formazione del “pied” tipico del macaron.
6. Cottura
Cuoci i gusci in forno statico preriscaldato a 140°C per 13–15 minuti. Ogni forno è diverso, quindi può essere necessario fare una prova con pochi pezzi.
Quando pronti, lascia raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta o dal tappetino.
Ganache al cioccolato (farcitura base)
Scalda la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Versa sul cioccolato tritato finemente e mescola finché non è completamente sciolto. Aggiungi il burro e lascia intiepidire, poi riponi in frigo per 30 minuti prima di usarla.
Quando i gusci sono freddi, accoppiali due a due e farciscili con la ganache.
Idee per farciture alternative
- Ganache al pistacchio: aggiungi alla ganache bianca 2 cucchiai di pasta di pistacchio pura.
- Crema al limone: usa una lemon curd leggera fatta in casa.
- Confettura gourmet: abbina una confettura di lamponi a una ganache al cioccolato bianco.
I 5 errori da evitare
- Non setacciare le polveri: porta a gusci rugosi o irregolari.
- Impasto troppo lavorato o troppo rigido: rovina la struttura.
- Saltare l’asciugatura: niente “pied”, gusci piatti.
- Forno troppo caldo: i macarons si spaccano in superficie.
- Non raffreddare bene prima di farcire: la ganache si scioglie.
Conservazione
I macarons devono riposare 24 ore in frigo prima del consumo: in questo modo il ripieno idrata i gusci e li rende perfetti al morso. Si conservano in frigo per 3–4 giorni, in contenitore ermetico. Si possono anche congelare da farciti (escluso con ripieni a base di marmellate).
Conclusione
Preparare i macarons è un’arte che unisce rigore e creatività. Con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti – come la farina di mandorle pelate italiane – anche a casa si possono ottenere risultati eccezionali. Provali, personalizzali, abbinali con fantasia. Il macaron è molto più di un dolce: è un gesto di maestria.